Ecco la fase più importante nel passaggio dei chicchi dalle piantagioni ai banconi del bar: la torrefazione. E' l'operazione di trasformazione che dà ai chicchi l'aspetto che siamo abituati a vedere.

Durante la tostatura il chicco si apre e dilata la tipica fessura centrale: perde in peso circa il 18-20%,

mentre aumenta in volume del 60%. Cambia gradatamente il suo colore ma soprattutto è sottoposto a reazioni fisico chimiche assai complesse: un chicco di caffè contiene oltre 700 diverse sostanze rinchiuse nelle cellule.

La pressione esercitata dalla tostatura sulle pareti cellulari e l'anidride carbonica che si sviluppa all'interno dei chicchi è assai forte: per questa ragione non si possono superare i 230 gradi centigradi, che devono essere ridotti a 150 gradi nella fase finale. Il grado di torrefazione viene regolato tenendo conto dei gusti del consumatore e della zona di destinazione: tostare per il sud Italia è cosa diversa che tostare per il nord.

Nessuna macchina, nessun computer può sostituire l'occhio e la mente dell'esperto tostatore. Il grado di torrefazione è la base di ogni miscela: gli Arabica richiedono sempre una tostatura più chiara affinchè non vengano alterati gli aromi delicati che li distinguono, mentre per i Robusta è indispensabile una tostatura leggermente più scura per coprire lel loro caratteristiche di legnosità.

Quella della tostatura è la fase produttiva ove negli ultimi anni si sono ottenuti i progressi tecnologici più significativi, però solo l'esperienza del torrefattore riesce ad esaltare la qualità del caffè crudo che lui stesso ha scelto.